Grande foi a importância dos rebanhos suínos para História e desenvolvimento regional, sobretudo para Cunha. O porco era comum em toda Ibéria, como uma forma de despeito aos mouros e judeus, que o tem – por preceitos religiosos – como “animal imundo”. Não existe carne mais cristã do que ele, pensavam os cruzados da Reconquista. Aporta no Brasil junto com os portugueses e acompanha a marcha colonizadora (DÓRIA; BASTOS, 2018, p. 110). Era um animal fundamental na vida do sítio. Dele, tudo se aproveitava. Até o resto para se fazer sabão. No dia em que no sítio se matava um, havia ajuntamento da vizinhança, aprofundando os vínculos de sociabilidade e de partilha, já que cada vizinho ganhava um pedaço para levar casa e dessas reuniões davam ocasião a muitos casamentos e compadrios. Em Cunha o ritual de sacrifício começava recolhendo a palha de pinheiro no campo, porque o porco, após ser morto, era sapecado para facilitar a retirada de sua pele. Hoje essa etapa é executada com maçarico… “O tempora! O mores!”, exclamaria Cícero, se caipira fosse.
Cunha era durante o século XIX foi o maior produtor de toucinho da Província de São Paulo (MÜLLER, 1978, p. 124), com produção em torno de 9 mil arrobas em 1836/1837, o que significava mais de 68% de toda a produção provincial. A carne de porco, junto com a quirera de milho, que para nós, de Cunha, é uma iguaria, foi de fundamental importância para alimentação das populações do centro-sul brasileiro, antes do advento do século XX e suas modernidades (DÓRIA; BASTOS, 2018, p. 191). Apesar de MÜLLER (1978) não especificar a quantidade de porcos que havia em Cunha no seu levantamento estatístico, nas características gerais das vilas, ele assim descreve Cunha: “N’este districto se planta muito mantimento, assim como algum tabaco: criam-se muitos porcos, e algum gado vaccum, e cavallar. Não tem terrenos devolutos.” (MÜLLER, 1978, p. 41). Fica claro que o lapso estatístico ao mencionar a produção agrícola de Cunha se deve à falta de dados precisos ou ao fato do porco daqui virar toucinho. Outros produtos agrícolas também são dignos de nota: a produção de milho e feijão, tradicionalíssimas da Paulistânia, a produção de azeite de amendoim, que apesar de ser pequena (127 medidas), era uma das maiores da província, e, por fim, o fumo. Este merece algumas considerações. A produção era modesta, de 649 arrobas, mas bastante significativa (mais de 5% de toda produção provincial). Seguia, transportado por tropas até o porto de Paraty. De lá, ia para o Rio de Janeiro, a Corte. Por isso, o fumo era o segundo produto mais taxado na Barreira do Taboão, atrás apenas do café (MÜLLER, 1978). No bairro Monjolo se produziu tabaco do tipo “Kentucky” até década de 1950. Segundo os moradores mais antigos, a produção foi abandonada devido às constantes chuvas de granizo, que arrasavam a plantação, causando grandes prejuízos. Isso é um dos motivos, o maior, sem dúvida é a concorrência desleal com lavoura comercial. A indústria do cigarro venceu a de fumo de corda.
Em ofício à Assembleia Provincial solicitando recursos financeiros para o município, a Câmara de Cunha de 1882 ao apresentar os predicados do lugar, assim descreve a suinocultura daqui: “O genero suino é objecto das attenções de innumeros creadores, que possuem grandes manadas. Os porcos desenvolvem-se muito bem e quando são sujeitos a céva, alguns chegam a produzir pezo superior a 12 arrobas só em toucinho.” Como se lê, o valor do animal estava na banha que fornecia, porque não havia outra gordura tão popular no Brasil para ser usada na preparação das refeições diárias (DÓRIA; BASTOS, 2018). O toucinho era um item de primeira necessidade e os poucos, mas já em franca expansão, núcleos urbanos precisavam das fazendas para obtê-lo. Aliás, conforme a estatística do próprio MÜLLER (1978), acompanhando os registros portuários, S. Paulo exportava toucinho para outras províncias. Muitas arrobas partiam de Cunha, certamente. Era um alimento mercantilizável e nosso município liderava a sua produção, já que era um dos núcleos especializados na produção de víveres e alimentos básicos, a ponto do capitão-general António José de Franca e Horta, então governador da Capitania de São Paulo, requisitar, em 1808, com urgência “porcos vivos, toucinho, carne de porco salgada, milho e feijão, de Cunha e São Luís (hoje do Paraitinga).” (DÓRIA; BASTOS, 2018, p. 90), porque o príncipe regente estava a caminho da capital e precisava ser bem tratado. Embora sua história esteja ligada (com razão) ao Tropeirismo e Bandeirantismo, como repasto rústico e do sertão, era consumido por todos, em todos os lugares do Brasil colonial, inclusive na Corte e pela nobreza.
Mais do que isso, a suinocultura possibilitou:
- o comércio inter-regional, integrando cidade menores às maiores, produtores rurais aos consumidores urbanos, as zonas auríferas de Minas às zonas cerealíferas da Alta Mantiqueira e Serra do Mar;
- uma alternativa econômica para as zonas em decadência, após o surto do café (no caso da nossa região). E como alimento durante o seu apogeu;
- a utilização da banha do porco, tanto na gastronomia cotidiana quanto como conservante para alimentos;
- o processamento da carne de porco em toucinho, facilitando a conservação do alimento, que, com vencimento adiado, tinha sua zona de abastecimento ampliada, integrando cada vez mais cidades e vilas às atividades comerciais;
- a comercialização e escoamento da safra de milho de forma mais rápida e fácil, já que este cereal era usado quase que em sua totalidade na engorda dos rebanhos. Conforme percebe sagazmente Carlos Borges Schmidt, “o porco é o milho que anda”;
- a contratação de mão de obra (após a abolição da escravidão) para transportar as varas de porcos pelas serras e caminhos afora.
Em Cunha, bem como em todo Alto Vale do Paraíba, tinha mais porco do que gente. Antes da expansão da fronteira agrícola brasileira para o Centro-Oeste, consumindo o Cerrado, boa parte dos gêneros alimentícios que provia nossas cidades vinha de regiões montanhosas e isoladas, similares ao nosso Alto Vale do Paraíba. E o transporte de varas pelos antigos caminhos do Ouro com destino aos mercados regionais (Guaratinguetá, Taubaté e Lorena) era bastante comum, tal como ilustra a foto. E assim foi até o início do século XX.
Atualmente há em Cunha 5.642 cabeças de porco e o município, apesar do seu enorme número de propriedades rurais, está muito longe de ser o maior produtor do estado. Em 484 estabelecimentos agropecuários há criação de suínos, o que representa apenas 21% do total de propriedades agrícolas locais. Bem distante daquilo que fomos no passado, cuja onipresença do porco era um fato distintivo do sítio caipira. Há diversas razões para essa decadência.
Já nas primeiras décadas do século XX começaram a se fixar em nossa região famílias mineiras, que foram introduzindo, pouco a pouco, a pecuária de leite e corte, de método extensivo (pastagens), a fabricação do queijo etc. Por outro lado, a suinocultura comercial, as exigências sanitárias, o automóvel e as estradas modernas puseram fim a essa época. O que era Economia virou História. Mas a deliciosa quirera com carne de porco resistiu ao tempo, porque o sabor, a suculência e a gostosura são atemporais. Ainda bem.
Referências:
ANDRADE, F. de C. D. A presença dos moinhos hidráulicos no Brasil. Anais do Museu Paulista: História e Cultura Material, v. 23, n.1, São Paulo, jan./jun., 2015.
DÓRIA, C. A.; BASTOS, M. C. A culinária caipira da Paulistânia: a história e as receitas de um modo antigo de comer. São Paulo: Três Estrelas, 2018.
INSTITUTO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA (IBGE). Censo Agropecuário 2017 – Resultados definitivos. Disponível em: < https://cidades.ibge.gov.br/brasil/sp/cunha/pesquisa/24/76693 >. Acesso em: 30 mai. 2021.
MÜLLER, D. P. Ensaio d’um quadro estatístico da província de São Paulo: ordenado pelas leis provinciais de 11 de abril de 1836 e 10 de março de 1837. 3. ed. São Paulo: Governo do Estado de São Paulo, 1978.
OFÍCIOS da Câmara Municipal da Cidade de Cunha do ano de 1882.
SCHMIDT, C. B. O milho e o monjolo: aspectos da civilização do milho, técnicas, utensílios e maquinaria tradicionais. Rio de Janeiro: Ministério da Agricultura, Serviço de Informação Agrícola, 1967.
VELOSO, J. J. de O. A História de Cunha: Freguesia do Facão, A Rota de Exploração das Minas e Abastecimento de Tropas. Cunha (SP): Centro de Cultura e Tradição de Cunha, 2010.